Mehl-Lexikon

Ackerbau

Auf mehr als der Hälfte des deutschen Ackerlandes wird Getreide angebaut. Damit ist es die wichtigste Feldfrucht für die deutschen Landwirte. Weizen wird am meisten angebaut, gefolgt von Gerste, Roggen und Mais sowie Triticale (Kreuzung aus Weizen und Roggen) und Hafer.

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Auszugsmehl

Auszugsmehle sind die hellen Mehle wie die Type 405 (das „klassische“ Haushalts- und Kuchenmehl), die gänzlich ohne die Schalen des Korns gemahlen werden. Für Auszugsmehle wird lediglich der Mehlkern verarbeitet. Auch die hellen Mehle enthalten wertvolle Mineralien. Die Mineralstoffmenge in mg aus 100 g Mehl entspricht der Mehltype, 100 g Weizenmehl der Type 405 enthalten beispielsweise 405 mg Mineralstoffe.

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Backmischungen

Brotbackmischungen und Aufbackbrötchen liefern alle haltbaren Brotzutaten wie Mehl, Salz, aber auch zahlreiche Zusatzstoffe wie Stabilisatoren und Emulgatoren. Deshalb sind sie nicht mit natürlichen, frischen Produkten zu vergleichen. Vorsicht: Backmischungen für zu Hause gelingen nicht immer auf Anhieb. Oft müssen Heimbäcker Backzeiten und -temperatur erst einmal ausprobieren.

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Bisquitteig

Kein Fett; 1/3 bis 1/2 des Mehles kann durch Stärke ersetzt werden. Sehr fluffiges Gebäck durch
Einarbeiten von noch mehr Luft, indem man die Eier trennt und Eigelb mit Zucker schaumig sowie Eiweiß steif
schlägt. Anschließend wird beides mit Mehl vorsichtig vermischt. Hier sind hauptsächlich die Eier für die Gashaltung
verantwortlich.

Blätterteig

Soviel Butter wie Mehl! Butterplatte zwischen zwei Teigplatten eingeklemmt, ausgewalkt, zusammengelegt,
ausgewalkt, wieder zusammengelegt,und so weiter, sodass viele Schichten (wenigstens 100!) entstehen.
Die zwischen den Schichten eingeschlossene Luft hebt diese beim Backen voneinander ab.

Dinkel

Dinkel ist ein enger Verwandter des heutigen Weizens. Er wird in jüngerer Zeit wieder verstärkt angebaut. Dinkel verträgt ein raueres Klima und ist sehr resistent gegen Krankheiten.

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Doppelt griffiges Mehl

Doppelt griffiges Mehl ist eine süddeutsch-alpenländische Spezialität mit noch höherem Anteil von Dunstteilchen, es liegt damit in der Granulation zwischen Mehl und Grieß. Durch die „im Griff“ zwischen den Fingerspitzen fühlbare Körnung ist es stets rieselfähig, staubt nicht und lässt sich, ohne zu klumpen, in Flüssigkeit auflösen. Die großkörnigen Mehlteilchen nehmen die Flüssigkeit langsamer auf, dafür aber auch mehr davon. Das macht die Teige elastischer und dehnbarer, was beispielweise für Strudel besonders erwünscht ist.

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Dunst

Dunst ist ein Getreideerzeugnis, das wie Grieß als Mahlprodukt bei der Vermahlung von Getreide entsteht. Dunst wird gelegentlich als Dunstmehl oder Feingrieß gekennzeichnet. Der Ausmahlgrad liegt zwischen Grieß und Mehl. Die Partikelgrößen liegen etwa zwischen einem Zwölftel und einem Drittel Millimeter. Es wird also nicht so grob wie Grieß und nicht so fein wie Mehl ausgemahlen.

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Ernährung

Für eine ausgewogene Ernährung ist der Verzehr von Getreideprodukten unerlässlich. Sie sind wichtige Lieferanten von Eiweiß, komplexen Kohlenhydraten (Stärke) und Ballaststoffen sowie von B-Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen. Diese Nährstoffe sorgen für eine gesunde Darmfunktion und einen ausgeglichenen Stoffwechsel. Rund ein Drittel des täglichen Bedarfs dieser Inhaltsstoffe stammt aus Mahlerzeugnissen.

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Futtermittel

In Mühlen werden nicht nur Mehle, sondern auch Futtermittel hergestellt, sei es als Einzelfuttermittel oder in Mischfuttermitteln. Die Produktion von Mühlenfuttermitteln (Kleie, Grießkleie, Futtermehl, Nachmehl) beläuft sich in Deutschland auf über 1,5 Millionen Tonnen jährlich.

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Getreidesilo

An den hohen, schlanken Silos kann man Mühlen weithin erkennen. Im Silo werden große Mengen an Getreide gespeichert. Die Aufsicht über alle Abläufe hat der Getreidesilomeister.

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Grieß

Neben den Mehlen gehört auch Weizengrieß zur „Produktfamilie“: Er besteht aus relativ großen Teilchen aus dem Mahlvorgang, die besonders „geputzt“ werden, um sie von den noch anhaftenden Schalenteilchen zu trennen. Grieß ist also im Grunde ein besonders grobes Mehl und gehört mit zu den Nährmitteln – z. B. für Grießpudding, Teigwaren oder als Suppeneinlage. In Norddeutschland ist der Pro-Kopf-Verzehr am höchsten. Traditionell werden hier insbesondere zwischen Mai und September viele Grießspeisen gegessen – vor allem süße Puddings und Flammeris. Hierfür wird vor allem der weißlich-hellgelbe Weichweizengrieß verwendet. In Süddeutschland wird der intensiv-gelbe Hartweizengrieß bevorzugt – besonders für Nudeln beziehungsweise Spätzle.

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Haushaltsmehl

Die Mehltype 405 ist das „klassische“ Haushalts- bzw. Kuchenmehl mit guten Backeigenschaften und hohem Bindevermögen. Geregelt sind die Mehltypen über die DIN-Norm 10 335 (siehe Typenzahl).

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Hefeteig

Die Hefe erzeugt in warmer, feuchter Umgebung aus der im Mehl vorhandenen
Stärke Kohlendioxid, das den Teig locker und porös macht. Der Kleber (Gluten) hält das Gas im Teig fest. Im Ofen
wird das Teiggerüst nochmals aufgebläht (Ofentrieb) und verfestigt. Es bleibt eine lockere, weiche Krume, umschlossen
von einer festen Rinde (Kruste).

Innovationen

Die hohen Sicherheits- und Qualitätsstandards deutscher Mahlerzeugnisse sind der Innovationsfreude und der Nutzung wissenschaftlicher Erkenntnisse für die Mühlenwirtschaft zu verdanken. Als „elektronisches Aschenputtel“ erkennt beispielsweise der Farbausleser alles, was kein verwertbares Getreidekorn ist und sortiert es mit Hilfe von Druckluftstößen aus. Schon heute lässt sich elektronisch die gesamte Kette der Lebensmittelproduktion zurückverfolgen, vom Brötchen auf dem Teller bis zum Feld, auf dem das Getreide stand. Die Sicherheit für den Verbraucher ist ein äußerst wichtiges Anliegen der Branche, die mit großem Engagement kontinuierlich gewahrt und weiterentwickelt wird.

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Instantmehl

Instantmehl ist ein Produkt, das sich sofort – ohne zu klumpen beziehungsweise zu rühren – in der Flüssigkeit verteilt. Durch die gegenüber Mehl größeren Dunstteilchen ist es stets locker und saugt viel Flüssigkeit auf. Deshalb benötigt man etwa zehn Prozent mehr Flüssigkeit als beim normalen Haushaltsmehl. Es eignet sich bestens für das Binden von Suppen und Soßen. Im Unterschied zu Soßenbindern aus Stärke wird die Soße nach dem Erkalten nicht flüssig, sondern steif. Nach dem Erhitzen nimmt die Soße jedoch ohne Flüssigkeitszufuhr wieder ihre alte Konsistenz an. Bei Soßenbindern wird die Soße dagegen nach dem Erkalten flüssig, so dass beim Wiedererhitzen erneut Soßenbinder zugefügt werden muss, um die Soße wieder zu binden.

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Kleingebäcke

Kleingebäcke werden bei den Verbrauchern immer beliebter. 14 Prozent aller Bundesbürger greifen mindestens einmal täglich zu Kleingebäcken, über die Hälfte (58 Prozent) tut dies ein- oder mehrmals pro Woche. Die Beliebtheitsliste führt die „Brötchen-Semmel-Schrippen“-Gruppe mit fast zwei Drittel der Nennungen an, gefolgt von Croissants, Hörnchen und Brezeln.

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Kohlenhydrate

Kohlenhydrate sind in Mehl in hohem Maße enthalten. Sie sorgen dafür, dass die Leistungsbereitschaft über den Tag erhalten und auf einem konstanten Wert bleibt. Sie liefern die Energie, die der Körper täglich benötigt.

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Kuchenteig

Durch Schaumigschlagen von Butter und Eiern wird wird Luft in den Teig gebracht, die sich beim
Erhitzen im Ofen ausdehnt und den Kuchen aufgehen läßt. Ei und Kleber werden fest und behalten ihre lockere
Struktur. Backpulver fördert die Lockerung, weil es im Ofen CO2 freisetzt.

Lebkuchenteig

Einarbeiten von Luft durch kräftiges Kneten unter Hinzufügen von Hirschhornsalz und Pottasche,
die schon beim leichten Erwärmen in Gase zerfallen und den Teig lockern. Am besten über Nacht bei Zimmertermperatur
zugedeckt stehen lassen.

Leistungskurve

Die Leistungskurve eines Menschen ist auch von der Nahrungsaufnahme abhängig. Eine Verteilung auf drei Haupt- und zwei Zwischenmahlzeiten lässt diese nachgewiesen günstiger verlaufen. Das Pausenbrot für zwischendurch hilft dabei, länger fit zu bleiben und den Alltag besser zu meistern. Empfohlen werden durchschnittlich 250 Gramm Getreideprodukte pro Kopf und Tag.

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Mehlsorten

Etwa ein Viertel der Mahlerzeugnisse in Deutschland entfällt auf dunkle Mehle, Backschrote und Vollkornprodukte. Backmehle aus Weizen sind sehr beliebt und erfreuen sich einer ständig steigenden Nachfrage. Die Typen 550 und 405 sind dabei die meistgekauften. Mehr zu den jeweiligen Typen unter Typenzahl.

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Mühle

617 mittelständisch geprägte Mühlen gibt es in Deutschland. Die Mühlenwirtschaft beschäftigt rund 6.000 Menschen. Hochentwickelte Technik und ein erhebliches Maß an Innovationsleistungen machen deutsche Mühlen zu einem wichtigen Faktor der Versorgung der Bevölkerung mit dem Nahrungsmittel Mehl.

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Mühlentag

Der Mühlentag findet jedes Jahr am Pfingstmontag statt. Interessierte können Mühlen besichtigen und sich über die Mühlenwirtschaft informieren.

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Mürbteig

Lockerung durch Einkneten von Butter und Eiern in Mehl mit anschließender kühler Teigruhe
von ca.1 Stunde.

Nährstoffvielfalt

Weizen und Roggen tragen wesentlich zu einer ausgewogenen Ernährung bei. Wer täglich Getreideprodukte zu sich nimmt, schafft eine wichtige Grundlage für die Aufnahme von lebenswichtigen Nährstoffen, die der Körper täglich braucht. Getreide enthält Eiweiß, komplexe Kohlenhydrate, Ballaststoffe, Vitamine und Spurenelemente für eine optimale Ernährung.

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Nutzungskonkurrenz

Getreide kann nicht nur zur Herstellung von Mahlprodukten für Mensch und Tier genutzt werden, sondern auch für Biokraftstoffe. Die sogenannte „Nutzungskonkurrenz“ um Getreide zwischen Nahrungsmittel- und Energieerzeugung ist ein aktuelles Thema in Wirtschaft und Politik, unter anderem, weil die in Europa verfügbaren Anbauflächen für diese Zwecke nicht ausreichen. Der Verband Deutscher Mühlen (VDM) spricht sich gegen den energetischen Einsatz von verzehrfähigem Getreide aus.

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Plansichter

Der Plansichter ist eines der wichtigsten Geräte in einer modernen Mühle. Es handelt sich um einen großen, hin- und herschwingenden Schrank mit bis zu 27 übereinander gestapelten Sieben unterschiedlicher Maschenweite. In ihm wird das Mahlgut nach Größe sortiert. Die größeren und mittelgroßen Kornteile, die auf den Sieben zurückbleiben, werden zurück in den Walzenstuhl geführt und erneut gemahlen und gesiebt.

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Plätzchenteig

Lockerung durch Einkneten von Butter und Eiern in Mehl mit anschließender kühler Teigruhe
von ca.1 Stunde.

Preise

Der Jahresumsatz der Mühlenbranche 2008 beläuft sich auf 1,8 Mrd. Euro. Im Jahr zuvor lag er noch bei 2,2 Mrd. Euro. Für den Rückgang innerhalb eines Jahres machen die deutschen Mühlen vor allem den vorangegangenen Getreidepreis-Boom verantwortlich: Anfang 2008 lag der Großhandelspreis für eine Tonne Weizen zeitweise bei über 300 Euro, Mitte 2009 mit rund 140 Euro bei weniger als der Hälfte. Die Mehlpreise im Supermarkt blieben trotz des Getreidepreisanstiegs konstant.

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Reinigung

Der Getreidereinigung schenkt der Müller auf dem Weg vom Getreide zum Mehl besondere Aufmerksamkeit: Im „Aspirateur“ (frz.: Gebläse) werden mit hohem Druck leichtere Teilchen wie Stroh, Sand und Staub „herausgepustet“. Schwere Teilchen wie kleine Steine werden im Steinausleser vom Getreide getrennt, eventuelle Metallteile mit Magneten herausgezogen. Trieure (frz.: Ausleser) sind Walzen, die alle Bestandteile aussondern, die nicht die Form von Roggen- oder Weizenkörnern haben. Das können zum Beispiel andere Getreidekörner, Unkrautsamen oder sonstige Verunreinigungen sein.

Dann wird die Schale des Korns in der sogenannten Weißreinigung gescheuert, abgebürstet oder die äußere Kornschale geschält. Im Reinigungsverfahren wird heute auch Hightech eingesetzt: Ein „Farbausleser“ sucht mit Fotozellen nach schwarzen Pilzverunreinigungen und befördert diese gezielt per Druckluft aus dem Strom gesunder Körner heraus.

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Rohstoffe

Um gleich bleibende Qualität für die Verbraucher zu gewährleisten, beginnt der hohe Qualitätsstandard deutscher Mühlen beim Einkauf der Rohstoffe. Bei der Anlieferung des Getreides wird das Korn genauestens auf Feuchtigkeit, Eiweißgehalt, Stärkeeigenschaften und Sauberkeit geprüft. Getreidepartien werden gezielt gemischt, um gleichmäßige Qualität zu sichern oder Mehle für spezielle Anwendungen zu mahlen. Von besonderer Bedeutung für deutsche Mühlen beim gesamten Herstellungsprozess sind Hygienevorschriften und Lebensmittelsicherheit.

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Schroten

Um an den Mehlkern zu gelangen, muss das Korn zunächst vorsichtig in Längsrichtung aufgebrochen, das heißt geschrotet werden. Beim Schroten fallen Kornteile unterschiedlicher Größe an, die in einem ersten Siebvorgang sortiert werden. Das Mahlen und Sieben wiederholt sich so oft, bis den Schalen kein Teil des von Natur aus hellen Mehlkerns mehr anhaftet. Die verbleibenden braunen Schalen bilden die Kleie oder dienen zur Herstellung von Vollkornmehl und -schroten, denn dazu werden alle Teile, auch der Keimling und die Randschichten, zusammengeführt.

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Technologie

Das vielstufige Verfahren der Mehlherstellung garantiert die besondere Qualität deutscher Getreideprodukte. Mühlen sind heutzutage technologisch ausgeklügelte Unternehmen. So kann das Getreide sehr viel effektiver und schonender verarbeitet werden, um alles Gute aus dem Korn zu gewinnen und zu erhalten.

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Typenzahl

Mehle werden nach der sogenannten Typenregelung (DIN-Norm 10 355) unterschieden. Die Typenzahl wird bestimmt, indem man Mehl bei etwa 900 °C verglüht, bis nur noch die Mineralstoffe übrig bleiben. Diese Mineralstoffmenge (früher Asche genannt) in mg aus 100 g Mehl entspricht dann der Mehltype. 100 g Weizenmehl der Type 1050 enthalten also beispielsweise 1050 mg Mineralstoffe. Daneben werden Vollkornschrot, Vollkornmehl, Grieß und Dunst hergestellt, die keine Typenzahl haben, sondern im Feinheitsgrad unterschieden werden.

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Umweltbewusstsein

Der moderne Herstellungsprozess in deutschen Mühlen bildet die Grundlage für ein umweltbewusstes Handeln. Der Rohstoff – das Getreide – wird schonender und effektiver bearbeitet. Die komplexen, hochentwickelten Technologien sorgen dafür, dass Energie effizient eingesetzt und Materialien nachhaltig behandelt werden.

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Verband deutscher Mühlen

Am 1. Januar 1998 haben sich die industrieorientierte Arbeitsgemeinschaft Deutscher Handelsmühlen und der handwerklich orientierte Deutsche Müllerbund zum Verband Deutscher Mühlen zusammengeschlossen. Der Verband ist der maßgebliche Interessenvertreter der Getreidemühlen in Deutschland. Er berät seine Mitglieder auf politischem, wirtschaftlichem, rechtlichem und technischem Gebiet.

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Verfahrenstechnologe

Die dreijährige Ausbildung zum Müller/zur Müllerin (Verfahrenstechnologe/in in der Mühlenund Futtermittelwirtschaft) umfasst vor allem den Getreide- und Mischfuttermüller, ermöglicht aber auch Tätigkeiten in Lagereibetrieben, Reis-, Gewürz- oder Ölmühlen. Die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in den deutschen Mühlen sind Profis ihres Handwerks. Die hohe Kompetenz wird gesichert durch die umfassende Ausbildung und spezielle Weiterbildungsmöglichkeiten.

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Vollkornmehl

Vollkornmehl wird mehlfein vermahlen, enthält aber sämtliche Bestandteile des vollen Korns. Damit lassen sich Vollkorngebäcke mit relativ lockerer Krume herstellen, die das komplette Nährwertprogramm der Körner bieten. In Vollkornmehl ist auch der fetthaltige Keimling „mit drin“: Deshalb ist hier besonders auf das Mindesthaltbarkeitsdatum zu achten. Vollkornmehl hat eine dunklere Farbe. Vollkornerzeugnisse haben keine Typennummer (siehe Typenzahl) , unterschieden werden sie nach dem Feinheitsgrad.

Vollkornschrot

Vollkornschrot ist grob zerkleinert, es unterscheidet sich vom Vollkornmehl nur durch die gröbere Granulatstruktur, nicht aber in der Zusammensetzung von Inhaltstoffen. Die Bäcker nehmen es für Weizenvollkornbrot (z. B. „Grahambrot“), aber auch zu Hause ist es für eine „Handvoll Schrot“ in Teigen aus hellen Mehlen gut geeignet. Es verleiht den Backwaren einen kernigeren Biss.

Walzenstuhl

Der Walzenstuhl ist für die Zerkleinerungsarbeit beim Herstellungsprozess zuständig. Die Walzen des Geräts sind paarweise parallel angeordnet, mit groben oder feinen Riffeln versehen oder glatt, je nach Größe des Mahlgutes. Sie laufen mit unterschiedlichen Geschwindigkeiten in engem Abstand zueinander und ziehen dabei das Mahlgut in den Mahlspalt. Dort tritt im Bereich weniger Zehntelmillimeter jene Trennung von Mehl und Schalenteilchen ein, die den Kern der modernen Mehlherstellung bildet.

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Zöliakie

Zöliakie bedeutet Glutenunverträglichkeit. Menschen, die davon betroffen sind, können Getreideprodukte nicht unbedenklich genießen. Sie sind überempfindlich gegenüber dem in vielen Getreidesorten vorkommenden Klebereiweiß („Gluten“). Die Unverträglichkeit ist teilweise genetisch bedingt und kann noch nicht ursächlich behandelt werden. Menschen mit Zöliakie können jedoch speziell für ihre Bedürfnisse hergestellte Lebensmittel erwerben – so gibt es auch glutenfreies Mehl und viele weitere Produkte wie Nudeln oder Gebäck für Zöliakie- Betroffene.

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Zusatzstoffe

Konservierungsmittel sind nur für abgepackte Brote und Brötchen als Schimmelschutz erlaubt. Stattdessen wird dieses Brot inzwischen durch Erhitzung auf 70 Grad haltbar gemacht. Farbstoffe sind für Brot tabu, einzige Ausnahme: Mahlzerzeugnisse. Geläufige Zusatzstoffe im Brot sind Mehlbehandlungsmittel wie Ascorbinsäure (Vitamin C). Sie machen Mehl schnell backfähig. Enzyme begünstigen das Volumen oder die Krustenbräunung. Wasserbindende Substanzen wie Guarkern- oder Johannisbrotkernmehl halten das Brot frisch. Zusatzstoffe müssen angegeben werden.

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Gfaller - Mühle

Öffnungszeiten

Mo-Do
07.00 - 12.00 Uhr
14.00 - 17.30 Uhr

Fr
07.00 - 12.00 Uhr
14.00 - 16.30 Uhr

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