Mehlsorten und -typen

Grundsätzlich unterscheidet man „griffige“ und „glatte“ sowie „helle“ und „dunkle“ Mehle, ferner Vollkornmehl, Backschrot und Ganzkorn. Darüber hinaus werden Mehle nach der sogenannten Typenregelung (DIN-Norm 10 355) unterschieden.

Die Typenzahl wird bestimmt, indem man Mehl bei etwa 900 °C verglüht, bis nur noch die Mineralstoffe übrig bleiben. Diese Mineralstoffmenge (früher Asche genannt) in mg aus 100 g Mehl entspricht dann der Mehltype. 100 g Weizenmehl der Type 1050 enthalten also beispielsweise 1050 mg Mineralstoffe.

Die Typenzahl allein sagt also nichts über die Qualität aus, sondern ist ein Gradmesser über die Mehlfarbe. Diese ist umso dunkler, je mehr von den mineralstoffreichen Randschichten vom Getreidekorn bei der Vermahlung ins Mehl gelangen. Damit steigt auch der Gehalt an Ballaststoffen und der Vitamingehalt. Deshalb sind Backwaren aus dunkleren Mehlen gesünder.

Vollkornmehl enthält alle Kornbestandteile, auch Schale und Keimling.

Daneben werden Vollkornschrote, Grieß und Dunst (Dunst ist feiner als Grieß, aber gröber als Mehl) hergestellt, die keine Typenzahl haben, sich aber im Feinheitsgrad unterscheiden.

Weitere Informationen finden Sie im Mehllexikon.

 

Gfaller - Mühle

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